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餐饮业为保利润大换原材料水产海藻等成首选

发布时间:2018-12-13 09:10:18

餐饮业为保利润大换原材料水产海藻等成首选

蛋类原料价格上涨挤兑利润,菜品加价或偷工减料又会流失客户,一些餐饮企业面对一道道成本问题绞尽脑汁。在常用原材料成本大幅上涨后,一些品牌餐饮企业从水产类、海藻类甚至中药类等价格仍维持原有水平的原材料下手,开动脑筋以保障利润空间。

自去年5月起,猪肉、牛羊肉等农产品价格开始上涨,仅今年5、6月商务部发布的统计数据显示,肉禽及其制品5月上涨37.8%,其中,猪肉价格在5月的涨幅为48.0%,水产品价格上涨18.3%,鲜蛋价格上涨2.0%,而粮食价格和调味品价格也有上涨。由于原材料价格上涨,前5月餐企营业额受到影响,企业利润下降5%-8%。

“原来周末销售,我们每天准备200斤猪肉,”川菜东坡酒楼的老板给记者算了一笔账,如果全部换算成水煮肉片,每份水煮肉片需要配入猪肉200克,200斤猪肉可以制成500份水煮肉片,涨价前,该菜品售价在25元,利润约8元,猪肉涨价后,如果菜品售价和供应分量都保持不变,利润则为5到6元,这样,每天售出500份水煮肉片,便损失利润1000元到1500元左右。

但东坡酒楼的老板很快发现,鸡、鸭、水产类原料涨幅较小,因此他们让厨师仔细研发鸭类菜品,推出了5个以鸭做主要原料的新菜品,由服务员向客人推荐鸡、鸭、鱼类菜品,替换美容猪蹄等猪肉为主的热销菜品。该老板透露,菜品做出这样的变更,既保证了酒楼的利润空间,也很受顾客欢迎。

大董烤鸭店也开始决定扩大鱼类菜品的种类,加大配比三文鱼、金枪鱼等高利润空间的种类,厨师们通过西式烹调方法结合中式调味方式研发新的菜品,如酿皮三文鱼、金枪鱼沙拉、番茄脆菇沙拉等新菜品都即将全新面市。

大宅门酒店目前在其旗下一家店内试推新菜单,相关负责人透露,他们将由全新研发的40至60道菜品更换原来的80道菜品,其中松茸、鱼唇丝、三文鱼等在平日并不多见的食材将得到推广。

对此,新发地水产商户告诉记者,国产大扇贝价格较年初的32元/公斤还下降到28元/公斤。此外,海白虾、海蛎子、罗非鱼等水产品价格都保持在去年同期水平。“餐饮企业的采购较以往增加了50%左右,”商户说,由于水产类产品的价格平稳,餐饮企业也加大了对水产品的采购力度。

三文鱼出口国挪威海产外贸局中国工作人员在接受记者采访时表示,近两年来,挪威出口到中国内地的三文鱼价格始终保持在160元/公斤-200元/公斤的价位。“ 也确实有越来越多的中餐餐厅表示愿意与我们合作,研发新的菜品。”她表示,去年三文鱼在中国的销量比上一年增加了70%。今年,已经有50多家餐饮企业、酒店与其合作,进口挪威三文鱼,预计今年挪威海产的销量有望大幅增加。

除了大力推介水产类菜品外,创新菜品中,餐饮企业巧妙地通过新的烹饪手法将原本不常用、不常见的食材如松茸、鸡纵、凤尾藻、海棠花、玫瑰、人参苗等菌藻类和中药材烹调入味,制成新菜,菜品价位仍维持在中等水平,与常用的猪、牛、羊肉菜品相比,利润空间相对增加,其色香味也颇受市场好评。(记者 任宏)


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