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冷记酱板鸭:是将中国菜的的第二次转版

发布时间:2018-12-10 09:26:37

“西方中餐教父”谭荣辉:西方的中餐越来越正宗

“以前很不正宗,现在越来越正宗。”被BBC誉为“西方中餐教父”的美籍华人谭荣辉(Ken Hom)如此评价。

他住在巴黎。因为12月2号要上BBC电视二台名牌栏目《周六厨房》做直播,他提前一天飞来伦敦,抽空和我见了一面,商量其英文自传“My Stir-Fried Life”(《我的炒锅生涯》)由中研社翻译出版的具体事宜。

过去百年中餐在西方的演化史,至今只有散乱的个别文字记载,几乎没有系统的研究。谭荣辉生在美国,成名于英国,住在法国。他在美、英、法等国的中餐烹饪生涯,就是一部中餐在西方的活历史。

过去近两百年,中餐在西方被演绎得五花八门,根本无法用传统八大菜系来划分。至于演绎者,是来自中国大陆、香港、马来西亚、新加坡、越南、南非等地的华人。中国大陆的原创中餐,到了马来西亚等地,就已做了修改;马来西亚等地的华人再到西方经营中餐厅,是将中国菜的的第二次转版。为何能一转再转?答案谭荣辉最懂:“中国人最灵活,一道菜,100个厨师,各自理解不同,百样做法;西方人的菜,都有菜谱圣经,各种调料都要精准,厨师弹性少多了。”

华人厨师在西方做出来的外卖,可用“挂羊头,卖狗肉”来形容。但凡祖上能溯源回中国大陆,饭店就可以“中餐”冠名。我多年前吃了第一回中餐外卖,就再也不做回头客。那位厨师把肉菜泡在酱油汤里,这不是模仿英国人的Sunday Lunch(英国人传统周日吃的正餐)吗?

所以,西方许多广为人知的中餐,倒是中国人不曾听闻的菜式与做法。美式中餐(如左宗棠鸡、陈皮鸡等)和英式中餐(如北京烤鸭、鸡肉炒面)风味不同,但都打中西方人钟爱的口味:甜酸和香酥。至于法式中餐,“那大都是越南人掌勺。”谭荣辉笑说。

这样的混乱和不正宗,正是许多西方人对中餐的知识来源。他们懂的中国菜就那几道,来来去去也就点那几道。10多年前一位英国朋友请我吃中餐,一脸自信地点了春卷、酸甜排骨还有炒饭。而13年前我请一位英国朋友吃茄子煲和梅菜扣肉,则绝对属于花钱给英国人买罪受的活案例,一是做得不正宗,二是英国朋友吃不惯。

正宗的中国菜其实也有,不过局限于唐人街和华人圈;近十几年留英学生骤增,大学附近多了许多正宗中餐馆。

讲究一点的中餐入乡随俗,亦搞出西式三道菜的吃法。北京烤鸭本是主菜,在英国摇身变成了受欢迎的头盘。在高端市场方面,中国菜日渐走高,美国与英国已出现米其林中餐馆。

让我开眼的是:现在国内资本强劲,连餐饮业亦想进军西方。这股新力量带来的是正宗中国菜,幸运的是西方食客已经多年熏陶,对中餐心存好感;不过被错误熏陶的他们,接受地道中餐的可塑性的大小,暂时要打问号。

功成名就30余年后,年近70的谭荣辉已是半退休状态。他说:“我所有的成功,都归根于我的中国根。”而把他跨越三国的中餐经验讲出来,在我看来,会是对他的中国根的最大回报。


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