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呷哺老板的传奇:33岁把父亲的5亿老本赔得精光后.....

发布时间:2018-11-26 17:55:40

呷哺老板的传奇:33岁把父亲的5亿老本赔得精光后..... 他出生于珠宝世家,但是33岁之前吊儿郎当,直到阴差阳错做起了火锅生意,才凭借一场非典实现大逆转,一举做出27亿的大买卖,此人便是呷哺呷哺的创始人贺光启。

他出生于珠宝世家,但是33岁之前吊儿郎当,直到阴差阳错做起了火锅生意,才凭借一场非典实现大逆转,一举做出27亿的大买卖,此人便是呷哺呷哺的创始人贺光启。

1963年,贺光启出生于宝岛台湾的桃园县。一到春天,漫山遍野全是桃花,缤纷馥郁,不远处,供农田灌溉用的人工埤塘星罗棋布,足有8845口之多,所以,桃园也号称"千塘之乡"。

正是在这块桃花盛开的地方,贺光启戏水摸鱼,度过了愉快的童年、少年时光。

父亲是个珠宝商人,更是个爱国商人。1979年两岸政策一松动,老人家便义无反顾地将生意转移到了大陆,并在北京与广东两地开了10多家珠宝店,资产一度达到5个亿。

1990年以后,贺光启开始走上前台。不过,子承父业的贺光启却并不喜欢珠宝。内心本能抵触,那还能做好?

所以,当1995年10多家大型欧美珠宝商进入大陆,整个珠宝行业出现惨烈的短兵相接时,贺光启就败下阵来,仅仅1996年一年,家里5个亿的老本就差点全赔光,搞得父亲要跳楼。

直到那个时候,贺光启方才大梦初醒,“再也不能混日子了!”那年,他33岁。

不过,不做珠宝做什么呢?很快,贺光启发现火锅大为文章可做。

你知道的,北方吃涮羊肉,讲究的是热闹,要的是氛围,“三五个人围着一个烧炭的铜火锅,一口羊肉,一口二锅头,那才叫京味。”

不过,贺光启更喜欢台湾火锅,“用电磁炉加热,不见明火,一人一锅,既安全又卫生。”

但是,光自己喜欢是不行的,问题是北京爷们会喜欢斯文的台湾火锅吗?贺光启也是犯嘀咕。

不过,等他看到王府井大街麦当劳、肯德基前面那1000米的长队时,心里立马有了底,“洋快餐都能在国内如此火爆,本来就是同源同根的台湾饮食会没有市场?”

“把台式火锅引进大陆!”名字就叫呷哺(xiā bǔ ),闽南语呷哺就是涮涮锅的意思。为什么起一个如此拗口名字,贺光启有自己的一套逻辑,“名字越难念,顾客越能记住。”

当时,传统餐饮都是前店后厂,但是贺光启的第一个动作却是在丰台方庄建立中央厨房。

什么是中央厨房?说白了就是一套标准的操作流程,采购、选菜、切菜、调料等均有专人负责,“半成品和调料均采用冷藏车,在指定时间内运到分店。”“中央厨房最大的好处,就是确保每个分店口味保持一致。”

接下来,贺光启重点在底料、小料、食材三方面下功夫。锅底和小料可以从台湾直接采购,但是食材的选择可就大有学问了。

羊肉哪里最好?当时要数内蒙锡盟大草原的!“肉嫩、膻味轻,入口肥而不腻。”

不过,不只是贺光启觉得好,全国很多饭店都觉得锡盟大草原的羊肉香,所以必须要找到靠谱的供应商。

但是等1997年12月,贺光启第一次踏上锡盟的时候,却遭遇了一场罕见的大雪,气温骤降到零下20度,货车只能在锃亮的冰道上行进,稍不留神就翻到路边的沟里。

老乡更是坐地起价,原来10块钱一斤的羊肉,一下子涨到25元。怎么办?没有想到贺光启手一挥,“没事,全收!”到后来,搞得那些涨价的老乡很不好意思,临行前拉着他喝了一顿大酒,“你这个兄弟交定了!”

就这样,此后短短3个月,东北的木耳,福建的海带,鲁西的牛肉等特色食品纷纷进入了贺光启的中央厨房。

搞定了中央厨房,接下来第一家分店开在那呢?贺光启有自己的算盘,“就选在商场或者大卖场旁边,女士喜欢逛街,逛累了,就会坐下来吃东西。”

就这样,2002年5月,第一家呷哺呷哺在西单明珠大厦开了业。开业仪式搞得非常浓重,又是舞狮,又是舞龙,但是顾客很不给力,“一个上午才卖出去3锅。”

“顾客接受新事物有一个过程,”贺光启安慰自己。然而,随后的两个月,一共才卖了60锅,“最惨的时候一整天就来了一个客人。”

这下,贺光启慌了神。是羊肉价格太高了?那就从50元降到40元,降到40元!是吧台太高了?那就锯短,锯短,再锯短。

还没等贺光启找到问题,“非典”席卷了整个北京城。2003年春节过后,全北京到处都是消毒水的味道,“天天后半夜听到救护车的声音,”人心惶惶之下,10家有8家饭店选择关了门。

不过,贺光启却坚决死扛,“非典闹得再大,也架不住人要吃饭。”

“吃火锅送珠宝,吃多少送多少!”贺光启站在店门口大声吆喝。别说,最后还真来了5个不怕死又喜欢贪点小财的年轻人,其中一个女孩子一进店就惊呼,“一人一锅,非典也传染不上!”

女孩子不知道的是,为让顾客保持一定的距离,贺光启已经卸掉了吧台的5张转椅,“如果还觉得不安全,可以单独摆小桌”。

火锅的价格更是让5个年轻人心动不已,“大鸳鸯锅8块,小鸳鸯锅3块”,“5块钱的蔬菜拼盘,14块钱的羊肉”。一结账,5个人才消费150元。

结果第二天,店里一下子涌过来100位年轻人。到了2003年10月,西单店门口已经开始出现排队现象。随后,贺光启拿出1万块在1039北京交通广播打出广告,“今天你呷哺了么?”

2个月后的12月24日平安夜,呷哺创下一天客流量2000位的最新纪录,“一天翻了11次台”。

这个时候,贺光启要做的工作就是快速开分店了。2004年,他一口气在北京三环之内开出10家店,到了2005年上半年,五环以外也有了呷哺的身影。

分店一多,问题就来了,20家店贺光启一个人根本管理不过来,“只能引进新人当店长。”

“调料超过24小时,必须销毁。”可偏偏年轻人存在侥幸心理。当年6月,贺光启在巡查时发现,六道口分店的后厨放一大桶过期的麻酱。“必须重罚,”贺光启怒气冲冲。

不过,还没等人力资源扣钱,第二天,这位店长就不辞而别。

没有想到的是,一个月后,那位年轻人在天津滨海新区开了一家盗版的呷哺,“火锅类型、菜品全部一模一样。”

为什么会这样?因为呷哺模式太容易复制了!

那一刻,贺光启身上那种与生俱来的市场敏锐度爆发了出来,他立刻拿出一份合同跑到饮料供应商那里,“只要呷哺进货,就不能再向其他和呷哺类似的餐饮公司供货!”“凭什么?”“凭给你高于市场10%的价格!”

有钱当然能使鬼推磨,更何况是守信用的台湾老大哥。随后肉类供货商、蔬菜供应商都签订了排他性条款。

不到3个月,市场上的那家李鬼呷哺自动消失了,贺光启大获全胜。

不过2007年,就在贺光启准备在全国大干一番的时候,却发现腰包里的钱不够用。消息一放出,一下子涌过来20位投资人,最后,在饮食投资领域有着55年投资经验的英联投资拿着5000万美金敲开了贺光启的大门。

正是靠着那5000万美元,贺光启安然度过了2008年的金融危机,并逆势在天津新开出40家新店。

在北京、天津站稳了脚跟,贺光启马上剑指上海。2010年9月,上海浦东店开业。

不过,上海人口味偏清淡,北京的中央厨房就不灵光了,贺光启不得不从上海当地紧急聘请了一位大厨。

此后,顾客说想吃味精,贺光启就增加味精,顾客说喜欢沙茶,贺光启就赶紧买沙茶酱。然而,几番折腾下来,“叫好不叫座”,服务员累得够呛,客人却并未增加多少。

贺光启很郁闷,“南方人挑剔,讲究养生,追求健康,”大厨一语道破天机。贺光启是何定聪明,他马上打出了“绿色食品”的口号,并从中医养生的角度在火锅汤料中加上菊花、菌类等食材。

接下来,贺光启研制出菌菇、麻辣、咖喱等8中不同的汤底,及100余款可供放在汤中煮食或用作配菜的菜品,“配方都在贺光启的脑子里。”

呷哺汤底+秘制调料,让店里开始有了人气。不过,贺光启在店里晃悠了一圈,马上发现有的顾客一边吃一边向外张望,“等位的人给就餐的人造成了压力。”此后呷哺的店,等位区远离就餐区,“让大家踏踏实实地吃饭。”

这时候,又有客人抱怨,“一样价格的菜,怎么他的叶子大,我的就这么小。”老上海可是出了名的精打细算。为此,贺光启熬了一个月,“让所有的食材标准化”,2011年以后,就连土豆片的大小比例都是一样的。

此后,贺光启还推出单人小套餐,即使一个人来吃火锅,也能尝遍羊肉、蘑菇、蔬菜丸子等各种美食。据说如今,单独用餐者光临的比例占到40%以上,单身的您去就餐或许会有意外的收获。

拿下上海,此后贺光启快马加鞭,一年之内就在辽宁、江苏、河北等4个省份开出50家分店。

2012年,呷哺的门店总数突破240家,累计接待客户4000万次,2013年呷哺的营收突破1.4亿。

“单店投资120万元,店面每平方米的年产值为2.1万元,3个月可收支平衡,15个月单店成本回收,现金回报率高达82%。”那么,投资少、回报高的呷哺呷哺背后,到底有什么运营秘籍呢?

第一点,找准定位,实现差异化竞争

“比正餐快捷,比快餐正式,”特殊的定位使得呷哺在这一细分领域没有直接对手。有位餐饮界的大佬曾经说过,“呷哺呷哺有一点特别好,就是它没有对手。”

第二点,食材品质是关键

据了解,呷哺呷哺在全国有130条物流线路,为全国52个城市的550家餐厅提供每日配送。

而食材全部来自于300家农村供销社,“叶菜都需要农户在田间收货后洗净、切皮切段、封装后运到呷哺呷哺的中央厨房。”

食材一到中央厨房,质检员先抽查60%的产品,拿到实验室检测农药残留,“只要检出农残超标,整批菜全退。”

第三点,4点措施降低成本

在店面布置上,吧台式桌椅,配上单人的小火锅,使得顾客的空间被悄悄压缩,让人很难长时间边吃边聊,“就餐时间一般控制在25到40分钟。”吧台式布局的另一个好处就是让单位面积的顾客容量增加30%以上。

在人力成本上,服务员站在吧台中央,四周顾客的一切要求尽收眼底,并能在第一时间迅速响应。所以在呷哺,一名服务员最多能同时为20位顾客服务,“一家店只需3名服务员就能满足需要,人力成本大大降低。”

在直营扩张上,呷哺呷哺的数量在飞速增长,城市布局却缓步前行,采取的是滚轴式的发展,通过一个城市带一个城市,“这样有利于最佳管理物流费用,并达到营运标准化”。反面例子是南方一家火锅城,一共只有50多分店,却分布在25个省市,“仅仅运营成本就高出60%。”

在毛利率上,因为呷哺呷哺人均二三十元的消费水平相对于传统火锅要低得多,所以呷哺不得不在毛利率下工夫。

2010年,贺光启专门组建了一个团队,重点研究菜单配置和套餐配搭,“具体到一盘肉以四两为宜,每盘几片肉、如何摆放,细节都要求到位”。

失之毫厘差之千里,呷哺的成本就是这么一点点省出来的。

2014年12月17日,贺光启敲响港交所的铜锣,呷哺呷哺成为连锁火锅第一股、快速休闲火锅第一股,3年后市值增长到73亿。

可资本的钱并不好赚,贺光启不得不加速发展。2016年,在呷哺迎来18岁“成人礼”之际,贺光启宣布进行店面升级,推出凑凑品牌店。

什么是凑凑品牌店?其实就是“茶饮+火锅”的台式新奇组合。“火锅解决了亲朋好友聚餐的需求,茶饮则满足了休闲聚会的需求,将这两种业态嫁接在一起,就能发挥出1+1>;2的效应。”

热火朝天涮涮涮的火锅和文绉绉的茶饮到底搭不搭?2016年,北京三里屯店一开业,从门前1500米的排队长龙就知道了,“周末晚上可能要排上3小时。”

如今,这家源自台湾的餐饮集团共经营包括凑凑品牌在内的639家直营餐厅,并有“呷哺小鲜”外卖服务,调料公司,“生产和销售汤底、蘸料、调味酱料,”2016年集团营收达到27.6亿。

“有华人的地方就有呷哺呷哺!”显然,贺光启未来之路还很漫长,让我们祝福他!

本文来源:硕士博士圈,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!



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